腌制技术与实例
作者：李建颖主编
出版时间： 2005
丛编项： 果蔬花卉深加工技术丛书
内容简介
　　全书共分9章。在系统和科学地阐述了腌菜制品加工的基本原理、对原辅材料和设施设备的要求、腌制品检验和保存方法，盐渍菜、酱渍菜、泡酸菜和糖醋渍菜腌制加工的基本工艺的基础上，详细介绍了根菜类、白菜类、瓜果类、葱蒜类、薯芋类、绿叶菜类、豆类、水生和多年生类等蔬菜原料，部分果品和花卉腌 制加工的基本技术和实例。此外，书后附有腌菜制品加工的质量标准、卫生标准等技术指标。本书不仅可以为从事果蔬花卉腌制加工企业、大专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。 [看更多]
目录
第1章 果蔬花卉产品腌制技术概述
1.1 果蔬花卉产品腌制的基本原理
1.1.1 食盐的渗透作用
1.1.2 微生物的发酵作用
1.1.3 蛋白质的分解作用
1.1.4 影响腌制过程的主要因素
1.2 果蔬花卉产品腌制对原辅材料的要求
1.2.1 腌制对果蔬花卉产品的要求
1.2.2 腌制对调味料的要求
1.2.3 腌制对添加剂的要求
1.2.4 腌制对用水的要求
1.3 果蔬花卉产品腌制对设施和设备的要求
1.3.1 场地选择和基本设施建设
1.3.2 果蔬花卉产品腌制常用设备和器具
1.4 腌制品的检验和保存
1.4.1 腌制品的败坏现象
1.4.2 腌制品的检验
1.4.3 腌制品的保存
第2章 果蔬花卉产品腌制工艺
2.1 盐渍菜类加工工艺
2.1.1 原料的选择和处理
2.1.2 盐渍品的加盐腌制
2.1.3 盐渍过程中添加剂的加入
2.2 泡酸菜类加工工艺
2.2.1 原料的选择和处理
2.2.2 产品的发酵过程
2.2.3 加工品的食用和保存
2.3 酱渍菜类加工工艺
2.3.1 原料的选择和处理
2.3.2 产品的盐渍过程
2.3.3 产品的酱渍处理
2.4 糖醋渍菜类加工工艺
2.4.1 原料的选择和处理
2.4.2 产品的盐渍过程
2.4.3 产品的糖醋渍处理
第3章 根菜类蔬菜的腌制技术与实例
3.1 根用芥菜的腌制技术与实例
3.1.1 根用芥菜的盐渍技术与实例
3.1.2 根用芥菜的酱渍技术与实例
3.1.3 根用芥菜的糖醋渍技术与实例
3.2 萝卜的腌制技术与实例
3.2.1 萝卜的盐渍技术与实例
3.2.2 萝卜的酱渍技术与实例
3.2.3 萝卜的糖醋渍技术与实例
3.2.4 萝卜的泡酸菜技术与实例
3.3 胡萝卜的腌制技术与实例
3.3.1 胡萝卜的泡酸菜技术与实例
3.3.2 胡萝卜的盐渍技术与实例
3.3.3 胡萝卜的酱渍技术与实例
3.3.4 胡萝卜的糖醋渍技术与实例
3.4 其他根菜类蔬菜的腌制技术与实例
3.4.1 根用甜菜的腌制技术与实例
3.4.2 芜菁的腌制技术与实例
3.4.3 牛蒡的腌制技术与实例
3.4.4 根芹菜的腌制技术与实例
第4章 白菜类蔬菜的腌制技术与实例
第5章 瓜果类蔬菜的腌制技术与实例
第6章 葱蒜类蔬菜腌制技术与实例
第7章 薯芋类蔬菜的腌制技术与实例
第8章 其他类蔬菜的腌制技术与实例
第9章 果品和花卉的腌制技术与实例
附录
附录Ⅰ腌菜制品的部分卫生标准、质量标准
附录Ⅱ理化检验的取样与试剂配制
附录Ⅲ腌制菜名词术语
附录Ⅳ常用原料名称一览表
附录Ⅴ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系
主要参考文献