营养师速查手册（第二版）
作　者： 孙耀军 著
出版时间： 2020
内容简介
　　本书提供了各种数据供查询，不仅详细介绍了近200种食物的营养特点、性味归经、烹调应用、饮食宜忌以及注意事项等，并对照食物成分表，计算出各类食物的主要营养素NRV值，便于读者对各种食物有客观的认识。本书还汇总了主要营养素的生理功能、常见营养素缺乏病、生化测定方法和评价指标、体格测量方法和主要指标、营养素推荐摄入量参考值等；同时将新版膳食指南、膳食平衡宝塔等收录其中。本书是营养师日常工作必备的工具书，也可作为广大居民的营养知识普及读本。

第一章食物功效速查/1
第一节谷薯类及其制品1
一、小麦1
二、大米3
三、小米7
四、大麦9
五、荞麦10
六、燕麦12
七、高粱米13
八、玉米14
九、薏米16
十、马铃薯18
十一、红薯19
第二节豆类及其制品21
一、黄豆21
二、豆腐23
三、豆浆24
四、腐衣和腐竹26
五、豆腐干27
六、绿豆29
七、赤小豆30
八、豌豆32
九、蚕豆33
十、白扁豆34
第三节蔬菜类36
一、白萝卜36
二、胡萝卜37
三、四季豆39
四、刀豆40
五、豆角42
六、毛豆43
七、青椒45
八、黄豆芽46
九、藕48
十、洋葱49
十一、菠菜51
十二、芹菜52
十三、韭菜53
十四、油菜55
十五、生菜56
十六、大白菜58
十七、小白菜59
十八、卷心菜61
十九、空心菜63
二十、山药64
二十一、芦笋66
二十二、竹笋67
二十三、百合69
二十四、芋头70
二十五、苋菜72
二十六、茭白73
二十七、莴苣75
二十八、荸荠76
二十九、冬瓜78
三十、丝瓜79
三十一、苦瓜81
三十二、南瓜82
三十三、西葫芦84
三十四、瓠瓜85
三十五、茄子87
三十六、佛手瓜88
三十七、黄瓜90
三十八、花椰菜91
三十九、西蓝花93
四十、西红柿94
四十一、辣椒96
四十二、香菜98
四十三、葱99
四十四、大蒜101
四十五、黄花菜102
四十六、香椿104
四十七、鱼腥草106
四十八、茼蒿107
四十九、蕨菜108
第四节菌藻类110
一、白蘑菇110
二、北风菌111
三、香菇113
四、木耳114
五、羊肚菌116
六、金针菇117
七、草菇118
八、竹荪120
九、茶树菇121
十、松口蘑123
十一、鸡腿菇124
十二、鸡枞126
十三、银耳127
十四、石花菜128
十五、海带130
十六、裙带菜131
十七、紫菜132
第五节水果类134
一、甜瓜134
二、木瓜135
三、西瓜137
四、苹果138
五、梨140
六、大枣141
七、柿子143
八、香蕉144
九、杏146
十、李子147
十一、桃148
十二、樱桃150
十三、山楂151
十四、无花果153
十五、石榴154
十六、芒果156
十七、杨梅157
十八、荔枝159
十九、桂圆160
二十、橘子161
二十一、柚子163
二十二、桑葚164
二十三、猕猴桃165
二十四、菠萝167
二十五、柠檬168
二十六、橄榄169
二十七、草莓171
二十八、橙172
二十九、沙棘174
三十、葡萄175
第六节坚果、种子类177
一、松子177
二、核桃178
三、白果179
四、杏仁181
五、栗子182
六、榛子183
七、花生仁185
八、腰果186
九、芝麻187
十、开心果190
十一、葵花子191
十二、西瓜子193
十三、南瓜子194
十四、莲子195
第七节畜禽肉类197
一、猪肉197
二、牛肉198
三、羊肉200
四、猪肝202
五、牛肝203
六、猪肚205
七、猪蹄207
八、驴肉209
九、狗肉210
十、兔肉212
十一、鸡肉213
十二、乌鸡215
十三、鸭肉217
十四、鹅肉218
十五、鹌鹑219
十六、鸽肉221
第八节奶、蛋及其制品类222
一、牛奶﹙鲜﹚222
二、羊奶（鲜）224
三、酸奶226
四、奶酪227
五、鸡蛋228
六、鸭蛋230
七、咸鸭蛋231
八、鹅蛋232
九、鹌鹑蛋234
第九节鱼虾蟹贝类235
一、青鱼235
二、草鱼237
三、鲢鱼238
四、鲈鱼239
五、鲫鱼241
六、鲤鱼242
七、鳜鱼244
八、黄鱼245
九、带鱼247
十、泥鳅249
十一、鳝鱼250
十二、牡蛎252
十三、海蜇254
十四、海参256
十五、河蟹258
十六、虾259
十七、龙虾261
十八、田螺263
十九、蛤蜊264
二十、鲍鱼265
二十一、鱿鱼267
二十二、梭子蟹268
二十三、墨鱼269
第十节油脂、糖类271
一、猪油271
二、芝麻油272
三、花生油273
四、大豆色拉油275
五、橄榄油276
六、葵花籽油277
七、蜂蜜278

第二章营养素功能速查/280
第一节蛋白质的生理功能280
第二节脂类的生理功能281
第三节碳水化合物的生理功能283
第四节维生素的生理功能284
一、维生素A的生理功能284
二、维生素D的生理功能285
三、维生素E的生理功能286
四、维生素K的生理功能287
五、维生素B1的生理功能288
六、维生素B2的生理功能288
七、维生素PP的生理功能289
八、维生素B6的生理功能289
九、叶酸的生理功能289
十、维生素B12的生理功能290
十一、维生素C的生理功能290
第五节矿物质的生理功能292
一、钙的生理功能292
二、磷的生理功能293
三、铁的生理功能293
四、碘的生理功能294
五、锌的生理功能294
六、硒的生理功能295
七、铜的生理功能296

第三章营养素缺乏病速查/299
第一节蛋白质-能量营养不良症299
第二节维生素缺乏病301
一、维生素A缺乏病301
二、维生素D缺乏病301
三、维生素B1缺乏病304
四、维生素B2缺乏病305
五、烟酸缺乏病305
六、维生素C缺乏病307
七、叶酸缺乏病308
八、维生素B12缺乏病309
第三节矿物质缺乏相关疾病309
一、碘缺乏病309
二、缺铁性贫血309
三、钙缺乏病311
四、锌缺乏病312
五、硒缺乏与克山病312

第四章生化测定方法和评价指标速查/313
第一节宏量营养素测定313
一、蛋白质营养状况评价指标 313
二、脂类营养状况评价指标314
第二节微量营养素测定315
一、铁营养状况评价指标315
二、钠和钾营养状况评价指标317
三、钙、磷、镁营养状况评价指标318
四、维生素A营养状况评价指标319
五、维生素D营养状况评价指标321
六、维生素E营养状况评价指标321
七、维生素B1营养状况评价指标322
八、维生素B2营养状况评价指标323
九、维生素B6营养状况评价指标324
十、烟酸营养状况评价指标325
十一、叶酸营养状况评价指标326
十二、维生素C营养状况评价指标327

第五章体格测量速查/328
第一节儿童体格测量方法329
一、年龄别身长/身高329
二、年龄别体重331
三、身长别体重333
四、身高别体重333
五、年龄别体重指数333
六、年龄别头围334
七、年龄别上臂围335
八、年龄别三头肌皮褶厚度335
九、年龄别肩胛下角皮褶厚度335
第二节成人体格测量方法336
一、身高336
二、坐高337
三、体重338
四、上臂围338
五、皮褶厚度339
六、腰围341
七、臀围342
八、胸围342

第六章营养素推荐摄入量参考值与食品标签营养素速查/344
第一节营养素推荐摄入量参考值344
一、中国居民膳食能量需要量（EER）345
二、中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRI）348
三、中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRI）349
四、中国居民膳食常量元素参考摄入表（DRI）350
五、中国居民膳食微量元素参考摄入表（DRI）350
六、中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入表（DRI）350
七、中国居民膳食水溶性维生素参考摄入表（DRI）350
八、中国居民膳食微量营养素平衡需要量（EAR）350
九、中国居民膳食矿物质推荐摄入量（RNI/AI）350
十、中国居民膳食维生素摄入量/适宜摄入量（RNI/AI）350
十一、中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量（UL）350
十二、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）350
十三、中国居民膳食营养素建议摄入量（PI）369
十四、中国居民膳食水适宜摄入量（AI）369
十五、中国成人其他膳食成分特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量（UL）370
第二节中国食品标签营养素参考值371
一、定义371
二、适用范围371
三、使用方式372
四、标示和计算373

第七章膳食指南及膳食平衡宝塔速查/374
第一节一般人群膳食指南374
一、食物多样，谷类为主374
二、吃动平衡，保持健康体重376
三、多吃蔬果、奶类、大豆376
四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉378
五、少盐少油，控糖限酒379
六、杜绝浪费，兴新食尚381
第二节特定人群膳食指南381
一、中国孕妇、乳母膳食指南382
二、中国婴幼儿喂养指南387
三、中国儿童少年膳食指南392
四、中国老年人膳食指南396
五、素食人群膳食指南398
第三节中国居民平衡膳食宝塔、餐盘及儿童膳食算盘401
一、中国居民平衡膳食宝塔401
二、中国居民平衡膳食餐盘406
三、中国儿童平衡膳食算盘407

第八章食物交换份及常见食物血糖指数速查/410
第一节食物交换份法410
一、各类食物每单位中的营养成分含量410
二、各类食物每单位交换物重量411
三、不同热能供给量的食物交换份数413
四、食物交换份法编制营养食谱415
第二节食物血糖生成指数速查416

附录A常用公式速查/425
一、体重指数425
二、体质指数425
三、Kaup指数426
四、Rohrer指数426
五、Vervaeck指数426
六、比胸围427
七、皮褶厚度427
八、上臂肌围428
九、腰臀比（WHR）428

附录B常用标准速查/429
一、0～5岁体重标准表（WHO儿童生长标准2006）429
二、0～5岁身高标准表（WHO儿童生长标准2006）434
三、0～5岁头围标准表（WHO儿童生长标准2006）440
四、0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准2006）445
五、0～2岁身长别体重标准表（WHO儿童生长标准2006）450
六、2～5岁身高别体重标准表（WHO儿童生长标准2006）462
七、0～2岁体重生长速度标准表（WHO儿童生长标准）472
八、0～2岁身高生长速度标准表（WHO儿童生长标准）481
九、0～2岁头围生长速度标准表（WHO儿童生长标准）489
十、5～10岁身高标准表（WHO成长参考2007）495
十一、10～19岁身高标准表（WHO成长参考2007）500
十二、5～10岁体重标准表（WHO成长参考2007）509
十三、5～10岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007）514
十四、10～19岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007）519

附录C中国7岁以下儿童生长发育参照标准/528
一、7岁以下男童身高（长）标准值（cm）528
二、7岁以下女童身高（长）标准值（cm）531
三、7岁以下男童体重标准值（kg）534
四、7岁以下女童体重标准值（kg）537
五、7岁以下男童头围标准值（cm）540
六、7岁以下女童头围标准值（cm）542
七、45～110cm身长的体重标准值（男）544
八、45～110cm身长的体重标准值（女）547
九、80～140cm身高的体重标准值（男）550
十、80～140cm身高的体重标准值（女）553

附录D生长曲线图/556

参考文献/561