食品物性学
出版时间：2006
内容简介
　　本书是国内普通高等学校本科食品物性教材。全书分绪论和八个章节，对食品的基本物理特性、食品流变、质地、散粒体特性、光学、热学以及电学特性分别进行了阐述。教材对物理特性的检测和应用情况做了较为全面的介绍，因此具有很强的理论性和实践指导性。通过本教材和课程的学习，学生可对食品物理特性及其检测、应用有较为全面的理解和掌握。本书可作为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的教材，各院校可以根据先修课程对教学内容加以选择和调整。本书也可供从事上述相关领域生产、科研和管理的专业人员参考。
目录
绪论
1 食品物理特性的基础
　1.1 食品的微观形态结构
　1.2 植物性食品的典型组织结构
　1.3 动物性食品的典型组织结构
　1.4 食品中的水分
2 食品物料的基本物理特征
　2.1 形状、大小和分布
　2.2 密度
　2.3 孔隙率
　2.4 基本物理特征在食品工程的应用
3 食品流变学基础
　3.1 食品流学概述
　3.2 黏性和流动
　3.3 黏弹性
　3.4 食品流学的应用举例
4 食品质地学基础
　4.1 食品的质量与质地
　4.2 食品质地分类及检测方法
　4.3 食品质地的感官评估
　4.4 食品地质的仪器测量方法
　4.5 食品地质的感官评定与仪器检测的关系
5 散粒食品的力学特性
　5.1 摩擦性
　5.2 黏附性与黏聚性
　5.3 散粒体的变形与抗剪强度
　5.4 散粒体的流动特性
　5.5 离析和混合
　5.6 压缩流动
　5.7 容器的压力
　5.8 食品工业中散粒体力学特性的应用
6 食品颜色与光学特性
　6.1 食品外观色泽与评价
　6.2 食品颜色的表征
　6.3 食品颜色的测定与应用
　6.4 食品的光物性
7 食品的传热特性与测定
　7.1 食品热传及主要参数
　7.2 主要传热参数的测定与应用
8 食品的电特性
　8.1 食品电特性的基本概念
　8.2 食品的电特性及其测定
　8.3 食品电特性的应用
参考文献
后记