中餐烹调技术
出版时间： 2016年版
目录
项目一 　 鲜活烹饪原料的初步
加工 ／ １
第一节 　 新鲜蔬菜的初步加工 ／ １
第二节 　 水产品的初步加工 ／ ３
第三节 　 陆生动物的初步加工 ／ ５
第四节 　 实训菜肴练习 ／ ７
项目二 　 刀工刀法实训 ／ １１
第一节 　 刀工的使用工具 ／ １１
第二节 　 刀工的基本要求和作用 ／ １３
第三节 　 刀工的基本原理 ／ １５
第四节 　 实训菜肴练习 ／ ３３
项目三 　 勺工技术 ／ ３９
第一节 　 基本知识 ／ ３９
第二节 　 实训菜肴练习 ／ ４４
项目四 　 出肉及整料去骨 ／ ４９
第一节 　 常用水产品的出肉加工 ／ ４９
第二节 　 整料去骨 ／ ５０
第三节 　 实训菜肴练习 ／ ５２
项目五 　 干货原料的涨发 ／ ５５
第一节 　 干货原料涨发的概念
及意义 ／ ５５
第二节 　 干货原料涨发的方法和
基本原理 ／ ５６
第三节 　 常用干货原料涨发实例 ／ ６０
第四节 　 实训菜肴练习 ／ ６４
项目六 　 烹饪原料的初步
热处理 ／ ６７
第一节 　 焯水 ／ ６７
第二节 　 过油 ／ ７０
第三节 　 汽蒸 ／ ７２
第四节 　 走红 ／ ７４
第五节 　 实训菜肴练习 ／ ７５
项目七 　 热菜的配菜 ／ ７８
第一节 　 热菜配菜的重要性 ／ ７８
１
更多电子书籍资料，请登入：www.wq1.net
第二节 　 热菜配菜的原则和方法 ／ ８１
第三节 　 菜肴的命名 ／ ８３
第四节 　 实训菜肴练习 ／ ８４
项目八 　 火候知识 ／ ８７
第一节 　 火力与火候 ／ ８７
第二节 　 烹制时的热源和传热
方式 ／ ９１
第三节 　 实训菜肴练习 ／ ９５
项目九 　 调味 ／ ９９
第一节 　 味觉和味 ／ ９９
第二节 　 调味的作用和原则 ／ １０２
第三节 　 调味的方法和过程 ／ １０３
第四节 　 实训菜肴练习 ／ １０５
项目十 　 制汤 ／ １０８
第一节 　 制汤的意义和汤汁的
分类 ／ １０８
第二节 　 汤汁的制作 ／ １０９
第三节 　 荤汤形成的原理 ／ １１１
第四节 　 实训菜肴练习 ／ １１２
项目十一 　 上浆、挂糊和勾芡 ／ １１５
第一节 　 上浆、挂糊、勾芡的用料
及其作用 ／ １１５
第二节 　 上浆 ／ １１８
第三节 　 挂糊 ／ １２０
第四节 　 勾芡 ／ １２４
第五节 　 实训菜肴练习 ／ １２９
项目十二 　 菜肴的烹调方法 ／ １３２
第一节 　 烹调方法的分类 ／ １３２
第二节 　 热菜的烹调方法 ／ １３４
第三节 　 实训菜肴练习 ／ １４２
项目十三 　 热菜装盘 ／ １４５
第一节 　 热菜装盘的基本要求 ／ １４５
第二节 　 菜肴与盛器的配合 ／ １４６
第三节 　 热菜的装盘方法 ／ １４７
第四节 　 热菜的装饰 ／ １４８
第五节 　 实训菜肴练习 ／ １５１
项目十四