马卡龙 来自巴黎的奢华甜点
作者：（韩）具圣姬 著
出版时间：2015年版
内容简介
　　如果您想制作地道的巴黎马卡龙，但因为觉得很难和很复杂而犹豫的话，请阅读《马卡龙：来自巴黎的奢华甜点》这本书吧，本书详细地介绍了外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性马卡龙的历史、种类、烘焙工具、材料、做法等内容，告诉您关于马卡龙制作的一切，按照说明的方法一步一步地跟着做，您可以拥有专家的手艺。每个制作方法旁边都配有提示和理论说明，您可以更简单地掌握要领。只要体验一次烘焙马卡龙的过程，就会忍不住想再做出更多中马卡龙，实在乐趣无穷！
目录
序
制作马卡龙之前，请先了解这些！
第1章 关于马卡龙
马卡龙的历史
马卡龙的结构
步骤 01 准备制作马卡龙的工具
制作马卡龙的基本工具
计量工具和计量方法
烤箱和烘焙用温度计
计时器
温度计
碗和刮刀
搅拌器
裱花嘴、裱花袋和烤垫
步骤 02 准备制作马卡龙的必需材料
制作马卡龙的基本材料1?外壳
杏仁粉
糖粉
蛋白
蛋白粉
色素
制作马卡龙的基本材料2?内馅
巧克力和可可粉
鲜奶油和黄油
水果和果泥
调味品--橙子和柠檬皮
香草豆荚
水果干和Confit水果
坚果
转化糖
利口酒
红茶和薄荷
步骤 03 制作马卡龙外壳
制作外壳?对于蛋白霜和搅拌面糊的理解
蛋白霜
搅拌面糊
法式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法
制作法式蛋白霜
法式蛋白霜搅拌面糊的方法
意大利式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法
制作意式蛋白霜
意式蛋白霜搅拌面糊的方法
裱花袋的准备与挤面糊的方法
外壳的干燥与烘烤
外壳的干燥
烘烤外壳
各自不同的烤箱温度和烘焙时间
关于马卡龙外壳的知识
什么是好的马卡龙外壳？
失败的马卡龙的状态和原因
可能出现的其他现象
为什么会失败？好好回顾一下整个过程吧！
步骤 04 制作马卡龙内馅
制作内馅
甘纳许
制作甘纳许
对于奶油霜的理解
制作意式蛋白奶油霜
制作蛋黄糖浆式奶油霜
制作英式奶油霜
果酱
覆盆子果酱
西番莲芒果酱
蓝莓黑加仑果酱
蒙太奇
甘纳许式的内馅蒙太奇
奶油霜式的内馅蒙太奇
双味内馅蒙太奇
保管和享用马卡龙的方法
熟成和保管
第2章 食谱
香草马卡龙
咖啡马卡龙
魔鬼马卡龙
西番莲马卡龙
薄荷马卡龙
抹茶马卡龙
格雷伯爵马卡龙
黑芝麻马卡龙
覆盆子马卡龙
西柚马卡龙
香橙马卡龙
柚子马卡龙
开心果马卡龙
榛仁巧克力马卡龙
奶油芝士马卡龙
香草盐马卡龙
柠檬马卡龙
蓝莓黑加仑马卡龙
第3章 百变马卡龙
春天的覆盆子巧克力马卡龙
夏日的莓子三兄弟马卡龙
秋天的蒙布朗马卡龙
冬季的南瓜马卡龙
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