香辛料原理与应用 第2版
作者： 王建新，衷平海 主编
出版时间： 2017年版
内容简介
　　《香辛料原理与应用（第2版）》主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。《香辛料原理与应用（第2版）》适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
目录
第一章 香辛料基本知识
第一节 香辛料的定义
第二节 香辛料的分类
第三节 香辛料中的油细胞
第四节 香辛料的使用形式
第五节 香辛料的深加工
第六节 香辛料的采收和储藏
第七节 香辛料的消毒
参考文献

第二章 常规香辛料
1．八角茴香
2．百里香
3．薄荷
4．藏红花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛缕子
8．胡椒
9．葫芦巴
10．花椒
11．茴香
12．姜
13．姜黄
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留兰香
19．龙蒿
20．甜罗勒
21．迷迭香
22．牛至
23．欧芹
24．酒花
25．芹菜
26．肉豆蔻
27．肉豆蔻衣
28．莳萝
29．鼠尾草
30．斯里兰卡肉桂
31．蒜
32．细香葱
33．细叶芹
34．香薄荷
35．小豆蔻
36．小茴香
37．洋葱
38．芫荽
39．月桂叶
40．芝麻
41．中国桂皮
42．众香子
参考文献

第三章 区域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇姜
3．菝葜
4．白豆蔻
5．白芷
6．荜拔
7．荜澄茄
8．波尔多
9．草豆蔻
10．草果
11．陈皮
12．川芎
13．大葱
14．大风
15．冬青
16．独活
17．杜松
18．番石榴
19．甘草
20．甘松
21．枸杞
22．广木香
23．海索草
24．黑种草
25．藿香
26．加州胡椒
27．韭菜
28．良姜
29．灵香草
30．芒果姜
31．柠檬草
32．柠檬香蜂草
33．欧当归
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜没药
38．调料九里香
39．土荆芥
40．香豆蔻
41．香旱芹
42．香荚兰
43．香兰叶
44．香桃木
45．辛夷
46．续随子
47．胭脂树
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罂粟子
51．鱼腥草
52．芸香
53．紫苏
54．其他香辛料
参考文献

第四章 香辛料的辣味功能
第一节 辛辣成分与结构
第二节 辣度
第三节 烹调方法对辣味的影响
第四节 辣味的应用
第五节 辣味与减盐食品
参考文献

第五章 香辛料的祛臭功能
第一节 食品中的不良气味
第二节 香辛料的祛臭机理
第三节 祛臭香辛料的应用
第四节 香辛料与口臭和体臭的防治
参考文献

第六章 香辛料的着色功能
第一节 香辛料中的色素成分
第二节 香辛料色素的应用
参考文献

第七章 香辛料的风味功能
第一节 香辛料的香气强度
第二节 香辛料的味觉和触觉功能
第三节 香辛料的调味
第四节 风味香辛料的烹调
第五节 香辛料与减糖食品
参考文献

第八章 香辛料与微生物
第一节 香辛料的抗菌性
第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三节 香辛料的驱虫性
第四节 香辛料对有益菌的促进
参考文献

第九章 香辛料的抗氧性
第一节 香辛料的抗氧性研究
第二节 香辛料对自由基的消除
第三节 香辛料中的抗氧成分
第四节 香辛料的光防护
参考文献

第十章 香辛料与保健食品
第一节 香辛料的医疗保健作用
第二节 香辛料中的药用成分
第三节 香辛料的产热效应
第四节 香辛料与醒酒
第五节 香辛料与减肥
第六节 香辛料对烹调中有害成分生成的抑制
第七节 香辛料与增强消化
参考文献

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例
第一节 国际香辛料标准化现状
第二节 香辛料的进出口操作
第三节 香辛料常规检查
参考文献

第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用
第一节 香辛料强化剂
第二节 辣椒制品
第三节 咖喱粉
第四节 佐餐盐
第五节 泡菜用调料
第六节 沙拉调味料
第七节 调味酱及调味酱油
第八节 肉味料
第九节 肉灌制品调味料
第十节 汤料调味料
第十一节 饮料
第十二节 烹鱼用料
第十三节 调味醋
第十四节 酒用香辛料
第十五节 糕点面食用调味料
第十六节 肉类腌制料
第十七节 番茄酱
参考文献
附录
附录1 香辛料水溶液的pH值
附录2 香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）
附录3 香辛料及其制品的FEMA号码
附录4 一些香辛料精油和油树脂的产品规格
附录5 香辛料拉丁文中文对照索引
附录6 香辛料英文中文对照索引